Udon, soba, somen : les nouilles japonaises

La différence entre udon, soba et les autres nouilles japonaises ne se joue ni sur la forme ni sur la sauce, mais sur la farine. Le blé donne des pâtes souples, élastiques, capables de gonfler et de rester moelleuses ; le sarrasin donne des pâtes friables, courtes en bouche, au goût de noisette grillée et à la teinte grise. Deux matières, deux comportements, deux façons de manger. Toutes les autres distinctions, épaisseur, longueur, température de service, découlent de ce premier partage.

Ce point de départ explique aussi pourquoi ces nouilles ne s’échangent pas librement dans une recette. Une pâte de sarrasin ne supporte pas la même cuisson qu’une pâte de blé, ne se réchauffe pas de la même façon et ne se marie pas aux mêmes bouillons. Choisir la bonne nouille revient donc à choisir une texture, une saison et une durée de repas, avant même de penser à ce qu’on va poser dessus.

La farine commande tout

Le blé contient les protéines qui forment le gluten, ce réseau élastique qui retient l’air et donne du ressort à une pâte. C’est lui qui permet une nouille épaisse, moelleuse, qui résiste sous la dent sans casser. Une pâte de blé se pétrit longtemps, se laisse reposer, se détend et gagne en souplesse à chaque étape. Le sel joue un rôle technique dans cette famille : il resserre le réseau et raffermit la texture.

Le sarrasin, malgré son nom, n’est pas une céréale et ne contient pas de gluten. Sa farine forme une pâte fragile, qui se déchire au moindre étirement et qui exige une main très sûre. Le sarrasin apporte en revanche une saveur franche, légèrement amère et torréfiée, que le blé n’a pas. Cette fragilité explique la pratique la plus répandue : l’ajout d’une part de farine de blé pour lier la pâte. Une soba dite juwari contient cent pour cent de sarrasin, elle est courte en bouche et casse facilement. Une soba dite nihachi mélange quatre-vingts pour cent de sarrasin et vingt pour cent de blé, un compromis qui tient bien et garde beaucoup de goût.

La forme sous laquelle on achète ces nouilles change beaucoup de choses. Le sec, le plus répandu, se conserve indéfiniment et cuit en quelques minutes, mais reste toujours un peu en retrait sur la texture. Le frais, vendu au rayon réfrigéré, donne un moelleux nettement supérieur, surtout pour l’udon, et se cuit en une poignée de secondes. Le précuit sous vide, souvent présenté en portions individuelles, se contente d’un passage à l’eau chaude ou même d’un rinçage : pratique et régulier, un peu mou. Pour la soba, le sec domine largement, et la mention du pourcentage de sarrasin sur le paquet constitue le seul repère fiable de qualité.

Une troisième matière mérite d’être signalée, parce qu’elle sépare les familles plus nettement encore : les sels alcalins appelés kansui, qui n’entrent que dans les nouilles à ramen. Ils donnent la couleur jaune, l’élasticité et ce mordant très particulier qu’aucune autre nouille japonaise ne possède. Les bols construits sur ces pâtes obéissent à des règles entièrement distinctes, que détaille la lecture des familles de bouillons de ramen.

Udon et soba : la différence entre les nouilles japonaises

L’udon est une nouille de blé épaisse, à section carrée ou arrondie, dont le diamètre dépasse souvent le double d’un spaghetti. Sa qualité se juge à sa souplesse et à son rebond : elle doit s’étirer légèrement sous la dent avant de céder. Une bonne udon se mange lentement, elle absorbe le bouillon dans lequel elle baigne et devient plus goûteuse à mesure du repas.

La soba est fine, régulière, grise ou brune selon la mouture, et se comporte à l’opposé. Elle se rompt nettement, ne s’allonge pas, et livre son parfum dès les premières secondes. Elle perd vite si on la laisse traîner dans un liquide chaud, ce qui explique sa présence massive dans les préparations froides où elle est servie séparément de sa sauce.

Le somen complète la famille du blé par le bas de l’échelle des épaisseurs. Très fine, presque filiforme, étirée à la main dans sa version artisanale, laminée et coupée à la machine dans les productions courantes, elle se sert presque toujours froide, souvent dans de l’eau glacée, avec une sauce d’accompagnement à part. Le hiyamugi occupe l’épaisseur intermédiaire entre le somen et l’udon, avec les mêmes usages estivaux. Ces deux nouilles cuisent en quelques minutes et pardonnent très peu de retard.

Chaud ou froid : deux services, deux logiques

Le service chaud noie la nouille dans un bouillon assaisonné, généralement construit sur une base de bouillon japonais relevée de sauce soja et d’un vin de riz sucré. La nouille y baigne, s’imprègne et adoucit le liquide en libérant un peu d’amidon. Ce service convient aux pâtes qui supportent l’humidité prolongée : l’udon d’abord, la soba ensuite si elle est mangée vite. Les garnitures classiques suivent la saison, poireau, champignon, œuf poché, beignet, poche de tofu frit mijotée au sucre et à la sauce soja.

Le service froid sépare tout. Les nouilles rincées et égouttées sont posées sur une claie de bambou ou dans un bol d’eau glacée, et l’on trempe chaque bouchée dans une sauce concentrée servie à part, additionnée de ciboule ciselée, de radis râpé ou d’une pointe de wasabi. La nouille garde sa fermeté du début à la fin, la sauce se dose au geste, et le contraste de température fait tout le plaisir du plat. Ce service met le goût de la farine en avant, ce qui explique qu’il soit réservé aux meilleures pâtes.

La sauce d’accompagnement obéit à une construction simple et constante : un bouillon japonais, de la sauce soja et un vin de riz sucré, dans des proportions qui varient selon l’usage. Pour tremper, on la veut concentrée, presque trop salée au goût direct, puisqu’elle ne touchera qu’une fraction de chaque bouchée. Pour un bol chaud, on l’allonge largement et elle devient le liquide du plat. Cette même sauce, diluée différemment, sert donc à deux services opposés, et savoir laquelle des deux versions on prépare évite le plat fade comme le plat immangeable.

Une habitude discrète mérite d’être connue : après un plat de soba froide, on sert souvent l’eau de cuisson trouble, chaude, à mélanger au reste de la sauce pour la boire comme un bouillon. Rien ne se perd, et le goût de sarrasin dissous dans cette eau prolonge le repas de la plus élégante des manières.

Cuisson, rinçage et service

La cuisson obéit à trois règles qui surprennent les habitués des pâtes italiennes. La première : pas de sel dans l’eau. Les nouilles japonaises sèches en contiennent déjà, parfois beaucoup, et le sel supplémentaire les raidit tout en salant le plat sans contrôle. La deuxième : un grand volume d’eau, largement plus que nécessaire, parce que ces pâtes libèrent énormément d’amidon et que l’eau épaissit vite. La troisième : une surveillance permanente, les durées se comptant en minutes pour l’udon et souvent en dizaines de secondes pour le somen.

Le rinçage est l’étape que l’on saute à tort. Dès la fin de cuisson, les nouilles passent sous l’eau froide et se frottent doucement entre les mains pour retirer le film d’amidon collant qui les recouvre. Sans ce geste, les brins se soudent en paquet et le plat devient pâteux. Le rinçage s’impose même pour un service chaud : on réchauffe ensuite les nouilles quelques secondes dans de l’eau bouillante avant de les mettre au bol, ce qui donne une texture propre et nette.

Le service demande enfin de la vitesse. Une nouille rincée puis abandonnée dix minutes sèche en surface et se recolle. Les préparations froides se dressent au dernier moment, les bols chauds se remplissent nouilles en place et bouillon versé dessus. Cette contrainte de tempo rapproche toutes ces familles, et se retrouve dans presque toutes les cuisines de bouillon, où le liquide se construit sur une base longuement extraite que décrit la méthode du bouillon dashi et de ses variantes.

Choisir selon la saison et l’appétit

L’été appelle le froid, et l’ordre des choix devient simple. Le somen glacé, léger, presque désaltérant, convient aux journées où l’appétit tombe. La soba froide, plus goûteuse, tient mieux au corps et supporte un accompagnement frit croustillant. L’udon froide, rare mais excellente, offre une mastication franche que les deux autres n’ont pas.

L’hiver inverse tout. L’udon en bouillon devient le plat le plus réconfortant de la famille, surtout garnie d’un beignet qui s’imbibe lentement. La soba chaude reste possible, à condition de la manger sans traîner. Les préparations sautées à la poêle, avec légumes et une sauce sombre, constituent une troisième voie qui échappe au clivage chaud-froid et qui convient bien aux restes.

L’appétit tranche le dernier point. Une portion de somen se mange en accompagnement, une portion d’udon constitue un repas complet à elle seule, une portion de soba se situe entre les deux. Trouver ces nouilles se fait aisément en épicerie spécialisée, en version sèche pour toutes les familles et parfois fraîche pour l’udon, dont la texture y gagne énormément. Pour repérer les tables et les commerces qui travaillent sérieusement ces produits, le panorama des tables japonaises locales donne les signes qui ne trompent pas.